蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘

时间:2020-08-03 作者:

 

蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 爱逛街市——在嘉咸街、结志街附近一带买餸,无论是鸡蛋或蔬菜的种类都非常多元化,任锦松亦不时在附近闲逛买靓料。(黄志东摄)蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 (黄志东摄)蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 (黄志东摄)蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘 蛇王芬总厨任锦松 凉瓜炒河 混蛋嫩滑回甘

中环嘉咸街市集已有逾百年历史,是附近上班族和街坊买餸的好地方。位于中环的老字号蛇王芬长年在市集的档口入货,总厨任锦松今次就带我们一访驰名粉麵厂、名厨热爱的蛋档,以及相识几十年的菜档。买齐靓料教我们煮凉瓜滑蛋炒河,以及简单易做的凉拌小食。

■菜式一:凉瓜滑蛋炒河■买餸攻略农家蛋较贵蛋黄浓稠细滑

嘉咸街这家蛋档的选择相当丰富,因而吸引不少名厨到访。他们曾售过有如拳头般大的鸡蛋,亦有来自世界各地的鸡蛋。任锦松说,农家蛋虽然较贵,但胜在蛋黄橙黄、浓稠细滑。而半走地蛋(即半放养半吃饲料的鸡产下的蛋)的价钱较相宜,更适合家庭。

■河粉幼宜放汤粗啱炒

本地老字号近记粉麵厂与蛇王芬合作多年,长期供应各式粉麵。买河粉时,任师傅提醒幼身河粉宜放汤吃。炒河粉则宜选较粗身,以防炒时太易烂或黏镬。

小贴士:蛋浆打圈落镬够香滑

炒河粉时,如加少许水可更快炒鬆,但会较湿润。如想河粉保持乾身,最好花点耐性慢慢炒鬆散,才不会过腍或黏镬。在加入滑蛋时,记得要把蛋浆慢慢打圈落镬,切忌搅拌蛋浆,一滚即起,才可确保滑蛋又香又够滑。

材料:

凉瓜……半个蛋……2只河粉……8両腩排……10両河粉调味:鸡粉……1/3茶匙腩排调味:水……1碗鸡粉……1/3 茶匙生粉水……适量

做法:

1. 凉瓜切头尾,开边,去籽,斜切件。加1/4茶匙盐拌匀

(小贴士:斜切凉瓜可加快入味及更易腍)

2. 烧红镬,起烟时下油,油热后倒起,把河粉落镬,加入鸡粉,大火炒鬆散,倒起上碟

3. 凉瓜汆水约10秒即可捞起,然后走油5秒,会更快腍

(小贴士:若不走油,可增加焖煮时间,入口同样软腍)

4. 腩排切件,拉油或煎香至金黄

5. 凉瓜回镬,倒入1碗水焖煮,再加调味,最后放生粉水收汁

(小贴士:想知是否够腍,可用筷子轻戳测试)

6. 把已打好的蛋浆慢慢打圈落镬,一滚即起,放在河粉上即成

■今期主角蛇王芬总厨任锦松靓汤滋润打工仔身心

创业容易守业难,清末年间在广东开业的蛇王芬,创办人早年因战乱逃到香港后,由街边车仔档卖蛇羹蛇汤开始,做到入舖,实属不容易。现时执掌老店的是第四代吴翠宝(Gigi),她在千禧年从加拿大回港继承祖业,与一众老臣子拍住上,当中包括加入了蛇王芬逾30年的现任总厨任锦松。

百年老字号以蛇羹驰名,不少人入秋后都会到来品尝。平日午市则主售烧味、炖汤及各式「碟头饭」,好像今次任师傅教煮的凉瓜滑蛋炒河,正是不少附近上班族的comfort food。当然招牌炖汤亦是都市人的心灵滋润靓汤,花胶百合炖水鸭(前,$160)及蜜瓜瑶柱炖响螺(后,$120)均是不少上班族至爱。

■蛇王芬地址:中环阁麟街30号查询:2543 1032文:黄怡颖图:黄志东编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

■有片睇

跟任锦松学煮凉瓜滑蛋炒河bit.ly/2N4qzTg

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